La Fabrication
du Goût
Les matières premières
Le malt est une céréale (orge, blé…) germée et séchée puis séparée de ses germes. Le malt est composé d’amidon et d’enzymes. Torréfié, il apportera du goût dans les bières ambrées ou brunes ainsi que de la couleur.
Le houblon est une plante qui permet la conservation de la bière. Il apporte également l’amertume et les arômes en fonction des variétés et de la quantité utilisée.
L’eau constitue au moins 90% de la bière. Ses caractéristiques interviennent dans l’aspect et le goût final.
La levure est un micro-organisme qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique (Co2).
Les épices, comme en cuisine, peuvent intervenir dans certaines recettes afin d’apporter des goûts particuliers à la bière.
Le sucre est utilisé pour la refermentation en bouteilles ou en fûts
Tous les ingrédients utilisés à la brasserie La Gabarde sont BIO et achetés localement quand cela est possible.
Le brassage
L’empatage consiste à mélanger et chauffer dans une cuve les malts et l’eau. Durant cette étape, les enzymes du malt transforment l’amidon en sucres fermentescibles ou non. La température du mélange est très importante dans la réussite de la recette.
La filtration permet d’extraire le jus sucré de la maische (mélange eau et malt) pour l’envoyer vers la cuve d’ébullition. Lorsqu’il n’y a plus de jus, on arrose le grain avec de l’eau chaude plusieurs fois afin d’extraire un maximum de sucre et ainsi améliorer le rendement du malt.
L’ébullition du moût permet de stabiliser et stériliser le moût. L’ajout du houblon apportera de l’amertume s’il est ajouté en début d’ébullition et des arômes si c’est à la fin. C’est également pendant cette étape que les éventuelles épices seront ajoutées.
Transfert vers le fermenteur
Le Whirlpool consiste à créer un tourbillon afin de permettre aux particules de malt, de houblon ou d’épices de se déposer en fond de cuve pour clarifier naturellement le moût.
Le refroidissement du moût est essentiel avant le transfert vers le fermenteur. A l’aide d’un refroidisseur à plaque, le moût est envoyé dans le fermenteur à environ 23°. A cette température, il sera possible d’ajouter la levure.
Fermentation et garde
La fermentation durera environ une semaine. Durant cette étape, la levure va transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ce Co2 s’échappera du fermenteur tout au long du processus.
La garde à froid sera déclenchée en fin de fermentation en abaissant la température de la cuve à 5° environ. Durant deux semaines, cette étape permet un développement des arômes et une nouvelle clarification naturelle du moût.
Embouteillage et enfûtage
La bière peut désormais être mise en bouteille ou en fût. Elle sera d’abord sucrée afin de permettre la refermentation en bouteille (ou fût) qui apportera les bulles. Après mise en bouteille, capsulage, étiquetage et mise en carton, les bières seront placées dans une chambre chaude durant une dizaine de jours. La levure pourra alors se remettre au travail et à nouveau transformer le sucre en alcool et en Co2.
